BONOMO - Soc. Coop. Agr. - Azienda Agricola Biologica

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Cosce di faraona al forno con asparagi verdi e cipolline in agrodolce

4 cosce di faraona
1 vasetto di cipolline intere agrodolce
1 cipolla rossa di Tropea
2 fettine di pancetta piacentina Dop
4 asparagi verdi
200 ml di vino bianco secco
1/2 limone Bonomo
1 rametto di rosmarino Bonomo
2 foglie di alloro Bonomo
4 foglie di acetosa
alcuni gambi di prezzemolo
un pizzico di Sommacco di Sicilia Bonomo
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento:

fiammeggiare le cosce di faraona (passate le cosce di faraona sul fornello) per eliminare gli eventuali residui di piume, poi sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta cucina.

Mondare, lavare e poi dividere in 4 parti la cipolla di Tropea. Versare in un sacchetto a chiusura ermetica il succo del limone, la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, la cipolla di Tropea, le erbe aromatiche, (gambi di prezzemolo, alloro e rosmarino) un pizzico di sommacco e poi la carne di faraona, chiudere il sacchetto e sbattere bene in modo che la carne possa insaporirsi.

Il sommacco o sumak , è una spezia antica, da sempre diffusa in Medio oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo. Era caduta in disuso in Italia ma in questi ultimi anni è stato riscoperto e valorizzato in Sicilia. Il sapore è leggermente astringente e acidulo ed infatti viene usata sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, insalate, sia a fine cottura cottura che a crudo o come marinata.

Ho preparato questo sacchetto la sera precedente e l'ho lasciato riposato in frigo tutta la notte, in modo la che lunga marinatura abbia modo di togliere il selvatico della carne e di insaporirla.

Al mattino seguente fare un trito finissimo con la pancetta e farla rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, a questo punto aggiungere il carne del sacchetto con la sua marinata, dar ben rosolare da entrambi i lati poi sfumare con il vino bianco. Una volta sfumato il vino salate e pepate.

Versare la carne con il suo fondo di cottura in una pirofila, porla sul forno caldo a 200° e farla cuocere per circa 45-50 minuti, aggiungendo acqua, oppure brodo vegetale quando necessario.

Nel frattempo mondare gli asparagi verdi, lavarli e poi farli cuocere al dente nell'asparagera. Scolarli e farli saltare velocemente nel fondo di cottura della faraona.

Composizione del piatto:

porre sul piatto la coscia di faraona forno, depositare a fianco l'asparago verde e di lato 3 cipolline in agrodolce di Tropea. Terminare il piatto con una foglia di acetosa e un filo di olio extra vergine di oliva.

Ricetta realizzata da: Daniela&Diocleziano

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